2014年6月18日晚，在上海哈佛中心举行的专题讲演中，赫兹菲尔德教授为我们放映了由他拍摄的民族志电影《罗马餐馆的节奏》。在拍摄这部电影之前，赫茨菲尔德教授曾宣称拍电影是他这辈子都不会碰的三件事之一。然而在《罗马餐馆的节奏》（Roman Restaurant Ryhthms）与《蒙蒂瞬间：罗马心脏之地的男人记忆》（Monti Momemts）两部民族志电影相继问世之后，赫茨菲尔德教授似乎要重新考虑自己的承诺了。因而，他笑称，《罗马餐馆的节奏》这部电影的道德价值就在于告诉我们“永不说永不” （Never say never）。实际上，这部电影是在很偶然的情况下产生的。赫茨菲尔德教授在罗马做田野的时候曾用DV拍摄当地人开会的场景，将影片摄制作为收集资料的补充手段。某天，一位罗马邻居向他建议，“为什么不利用你的设备为我们拍摄一部关于地方食物的电影呢？”作为“有担当的人类学”的倡导者，赫茨菲尔德教授确实这样做了，并且在影片拍摄的过程中，他意识到不能将民族志电影简单化为田野笔记的一种形式或搜集田野资料的某种补充手段，电影这一形式在生产和呈现地方性知识方面的作用是不可替代的，更重要的是拍摄过程所产生的意义远比电影本身丰富。
《罗马餐馆的节奏》探讨的主题是食物，食物是文化的重要组成部分。赫茨菲尔德教授认为食物可以表达有形与无形文化的关系:我们吃下去的食物是实在的物质，同时吃的行为本身又是高度概念化和情境化的文化产物。饮食文化常伴随着很多禁忌，有些出于宗教信仰，有些则是个人行为，但都和文化有关。玛丽.道格拉斯认为犹太教徒不吃猪肉的原因是猪肉混淆了生物分类范畴，因而是不洁的。在研究食物禁忌的过程中赫茨菲尔德还发现了很有意思的现象，那就是别人认为我们应该有的禁忌。例如，很多中国朋友看到他喜欢吃鸡肉的时候都感到很惊讶。赫茨菲尔德将禁忌分为两类，一类是我们自己遵守的禁忌，另外一类是别人认为我们应该遵守的禁忌。在影片中，一位穆斯林厨师同样遭遇到有关食物禁忌的难题，穆斯林厨师要如何烹饪猪肉？烹饪猪肉是否意味着对宗教信仰的背弃而令他们感到不适？面对”制片人“和观众的疑问，这位穆斯林厨师则不以为然，”我不吃猪肉，我只做猪肉，作为一名厨师，我的工作就是烹饪各种肉类，包括猪肉。这没有什么。“可见，这些来自孟加拉国的穆斯林打工者逐渐接受罗马人善于变通的态度，将工作和工作看成是生活中可以分离的两个部分。其中可见他的哈佛同事华琛（James Watson）提出的orthodoxy（教条）与orthopraxy（正确的做法）之间的互动。除了食物禁忌之外，食物也牵动着个体的情感认同，背后隐藏着国家与族群身份的复杂性和多样性。根据阿帕杜莱的研究，“印度菜”的确立受国家力量的主导，是民族主义对食谱中各种饮食传统的再生产。
另一方面，要做好一道菜不仅要注重食物本身的“色”，“香”，“味”，时机的把握也很关键。 在《罗马餐馆的节奏》中，赫兹费尔德将镜头伸进“闲人莫入”的罗马餐馆的厨房禁地。他努力地把握罗马“传统”特色餐厅菜肴制作的节奏。每一道菜的时间都有讲究，厨师们深谙时间就是一切，而做菜的节奏感又与人们吃饭和生活的节奏以及地方文化的韵律相契合，谱出一首充满生活与人文气息的交响曲。当然厨房也会经常上演一些小插曲，厨师们有时候会因为时间的偏差而手忙脚乱，甚至犯一些小错误，这些都是当地人日常生活的重要组成部分。为了最大程度降低拍摄设备对研究对象的影响，赫茨菲尔德选用便携式的录像机，并且随意的用手托着或用手臂夹着，目的是使拍摄对象尽可能地放松。时间一长，人们已经可以肆无忌惮的对着录像机和赫茨菲尔德教授开玩笑，甚至已经忘记了录像机的存在。最后，赫茨菲尔德教授谈到了民族志电影与一般意义上的纪录片电影之间的区别。他认为，与真正意义上的民族志电影相比，记录片带有很强的导向性，目的是使观众相信影片所呈现的某种事实或某个真理。为了达到这个目的，拍摄者在拍摄的过程中很可能会对拍摄对象的某些行为和思想观念进行歪曲。这种现实主义导向的纪录片实际上也是一种文化的再生产，没有绝对意义上的现实或是真实。对于人类学家来说，民族志电影所追求的不是所谓的真实，而是一种文化亲昵性，是一种能够与研究对象日常生活融为一体的节奏感。赫茨菲尔德教授在拍摄之初曾有跳脱美学与现实主义二元论的理论抱负，但随着拍摄过程的深入，他逐渐感受到跟着当地人的感觉走才是最重要的。当下，《舌尖上的中国》系列在中国热播，也引发了观众对于食物和饮食文化的热烈讨论。毋庸置疑，《舌尖》系列的视觉效果堪称完美，但我们是否应该对这种完美打一个问号？正如赫茨菲尔德所说，世界上没有任何一种知识是完美的，我想我们应该撕开其完美精致的表面，探讨其背后的利益驱动和价值导向。至少，为了制造完美的摄影效果而不停往被拍摄者的身上泼水的行为，不会在人类学家所拍摄的民族志电影中看到。《舌尖》缺少的正是对拍摄对象的尊重，也就是赫茨菲尔德一直强调的文化亲昵性。
复旦大学2012级人类学硕士 张小星
复旦大学2012级人类学硕士 邹骏飞