本文为 饮食人类学 课程作业

作者  胡欣悦 侯芃林 黄子辰 朴钟虎

（一） 研究缘起

本小组的两位成员在对素食者的观察中发现，他们对于“清淡”这种食物的属性是持有价值判断的，“清淡”在他们看来是对食物的一种褒奖；之后我们就此询问了素食者晓倩同学对于“清淡”的看法，她在食素之后反对重油重盐的调味方式，更加注重“食物本来的味道”，以此方式寻求心灵层面的简单淳朴。由此我们提出了一系列问题：食物本来的味道是什么？一定是清淡的吗？素食就一定会保留食物本来的味道吗？以及人们为什么要追求食物本来的味道？是否存在相反的情况？这种现象背后的原因是什么？

对于食物本来味道的定义较为模糊，具有主观性，因此相关研究较少；但是这一话题具有一定的讨论价值，首先因为它与清淡、素食等概念常常同时出现，对其进行系统地分析有利于完善相关概念体系；其次，根据与素食同学的交流，我们初步认为“食物本来的味道”不仅是一种味觉的体验，而且还有着更深层次的、心理上或社会方面的原因，因此对其进行深度探究有利于挖掘味觉选择背后的社会文化动因。

（二） 研究目的

本文旨在通过对田野观察和深度访谈记录的分析，探究人们对于食物本来味道的理解、看法和选择及其理由，并试图梳理出“食物本来的味道”、“清淡”和素食之间的关系。

（三）主要观点

人们对食物本来味道的理解分为两种，一是“食材本来的味道”，二是“多种食物调和所得的味道”。本文主要探究第一种概念相关内容。如今，宏观的社会经济变迁整体改变了人们对于食物的关怀，对食物本来味道的重视也体现了人们对于食品安全的担忧。出于注重食物各自特性、健康、保证新鲜度、彰显社会地位和品鉴能力、烹饪方便、回归家乡或童年的情结等原因，人们会倾向选择保留食物本来的味道；而出于回避不喜欢的味道、寻求味觉的刺激和变化、降低成本和追求复杂食物结构等原因，人们会放弃或改变食物本来的味道。此外，值得注意的是，“食物本来的味道”与“清淡”之间并无对应关系，两者在“少调味的烹饪方式”这一点上重叠；素食也并非一定保留食物本来的味道，有的素菜重视原汁原味，有的反倒着意于仿荤。

本次研究采用质性研究方法，具体方法包括深度访谈、参与式观察等。本研究从2019年3月持续至2019年6月。在此期间，我们通过面谈、线上访谈等方式对13位志愿者进行了访谈，访谈时间约为10小时。受访者来自中韩两国，年龄从19岁到53岁不等，男女性别比为3:10。受访者的职业包含在校学生、公务员、教师等，其中共有4位素食主义者。此外，我们进行了四次田野观察，分别在素满香、幸福咖啡、创智田园（素协“21天蔬食活动启动仪式”）以及大学路的沙拉方程式实体店，持续时间总长为5小时左右。

尽管我们的访谈对象覆盖了不同年龄层、性别和职业，但范围仍存在局限性。在年龄方面，受访者年龄集中在二十岁，仅包括五位中年人，使我们难以比较分析不同年龄层群体关于食物本来味道理解的异同，也难以深入认识“食物本来味道”在历史性动态发展中的意义变化。在受访者阶层方面，我们以每餐消费价格为参照，比较了不同消费水平的受访者对食物本来味道的看法，但由于自身背景和环境的限制，我们所接触的受访者职业范围有限，也未能上层阶级群体进行交流，因而对食物本来味道的意义与阶层之间的联系没能进行更深入的挖掘。

在参与观察中，选取素满香和幸福咖啡两家素食餐馆作为田野点的观察，是基于两者食物风格和价格水平的差异，前者为一家素食自助餐馆，店内食物油盐较多，并提供多种调味品，而后者食物更为清淡，还提供 “仿荤”食物。前者价位在二十六块左右，后者在四十到六十块，两者消费水平也不同，能够帮助我们更为全面了解素食与食物本来的味道以及清淡之间的关系。

参与素食协会的活动，是基于在活动中，素食者会进行聚餐，并且是自己准备食物，这便于观察素食者在集体聚餐时的食物特点和饮食结构。但同时，本次也是“21天蔬食挑战活动”的启动仪式，带有社团任务和活动宣传的目的，同时有素食和非素食者共同参与，具有公开性，因此我们观察到的食物特点和饮食结构可能只代表几位素食者的饮食方式和选择倾向，也难以代表素食者私下交往聚餐时的真实面貌。

在“沙拉方程式”进行观察则是考虑到沙拉作为一种少调味的饮食方式，对于食材的本味有较为充分的体现，我们也希望通过该次观察了解选择“轻食”的群体特征以及他们选择轻食的原因。在观察过程中，我们着重注意了菜单结构、顾客特征。较为可惜的是，由于沙拉的制作集中在后厨，我们未能顺利观察到店家对食材的处理过程。

通过访谈，我们发现受访者对食物本味的定义大致可分为两种。第一种是指食材融合后的味道。韩国的《东医宝鉴》中提到，食物本来的味道是四气五味的调和。这里的四气指的是冷、凉、热、温，五味指的是酸、苦、甘、辛、咸，它们调和之后组成了食物本来的味道。另一种定义是指食材本来的味道，也即没有经过加工或调味的食材，或者经过简单加工、少调味的食材。在采访中，一位受访者也提到，“食物本来的味道是自然生成的，不加工，原汁原味”。本研究采用的就是食材本来的味道这一定义。

本次研究中，我们也发现不同国别的受访者对饮食本味的定义有所不同。在12位受访者中，有10位来自中国，2位来自韩国。10位中国受访者中，7位认为饮食本味是清淡的，但是2位韩国人均认为饮食本来的味道未必是清淡的。中韩两国的国民对饮食本味的认知差别可能源于两国调味剂的差异。在中国，很多菜是炒菜，虽然烹饪时放的调味剂种类很多，但这些调味剂往往更偏重甜味或咸味，味道并不刺激。在中国的大多数地区，不辣的饮食也多于辣的饮食。相比之下，在韩国，调味剂中最重要的是辣味，这种刺激的味道通常会影响食材本身的味道，因此韩国人认为食物本来的味道不一定是清淡的，也可能是偏辣的。因此，各国饮食文化上的差异会导致人们对饮食本味的认知差异。

人为何追求本味？

在科技不断发展、食品加工工艺不断复杂化的当下，现代人对本味的追求愈发执着。这种“本味狂热”可能源于人们对食物的意义、健康、食材新鲜度、“档次”与阶级、回归童年或家乡生活的追求，也可能是源于烹饪技术以及调味品的限制。

人们追求食物本味的首要原因是本味被视作食物的“个性”，是现代人摄入不同食物的意义所在。在访谈中，几乎所有的受访者都表示“食材本来的味道是它的特色，如果不能体现出来，就是对那种食材的浪费”。随着时代发展，科技使得很多食材不再是“当季限定”，食材品种不断多样化，各类食材在营养价值方面的可替代性也不断增强。同时，各类营养制 剂的出现进一步减少了人们的后顾之忧。此时，单纯为了营养价值而摄入食物的行为似乎已不多见。钟小头女士就认为食材本味“最重要，比它的营养价值重要”。由于食材的“口味”有许多维度，例如口感、香气、味道等等，很难找到在“口味”上完全相同的食材。更有甚者，对于一些“口味刁钻”的美食家来说，食材冷冻与否都会在“口味”上造成很大差别。比起营养价值，食材在“口味”上的可替代性大大降低，人们也自然会青睐部分食材本来的味道，并希望食材的特性在菜肴中有所体现。

追求食物本味也可能是出于健康考量。《吕氏春秋•尽数》中提到，“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸，五味充形而生害矣”。现代工业催生出形形色色的调料与食品添加剂，很多“重口味”菜肴都通过添加大量调味品掩盖了食物本来的味道。理论上，“食品添加剂的生产都需要经过严格的评价和检验，并且都要经过一系列的动物实验，对其急性毒性、遗传毒性、致癌毒性、致畸毒性等进行综合评价，在确认对身体没有安全隐患后才可以被批准使用，确保人体食用的安全性”（褚建志，2009）。但是，在现代性的影响下，人与人之间的交往不再基于血缘、地域，而是趋向于人们共同的利益需要（范碧鸿，2010），人们彼此之间的信任也不再像昔日由血缘联结时的那样牢固。由于现代社会普遍存在的信息不对等，人们彼此之间的信任不断受到冲击，很容易对商家食品添加剂的用量产生怀疑。因此，对“不知情”的消费者来说，添加剂较少、体现出食材本味的菜肴给身体带来的负担较轻，更利于肠胃健康。朱岚女士就在访谈中直接指出，“重口味的东西添加剂太多，增加胃的负担”。此外，一些不强调食材本味的烹饪方法，例如油炸，往往意味着更多的脂肪、更高的热量，对身材维持非常不利，用钟小头女士的说法是“吃一顿胖一斤”。因此，出于添加剂与烹饪方法的双重考虑，现代人往往更倾向于选择能体现食材本味的菜肴。

食材本味的呈现也从侧面印证了其新鲜度。朱岚女士在采访中指出，“有些不良的饭店，对于不太新鲜的鱼就会红烧，掩盖它本来的味道”。袁枚在《随园诗话补遗》对此也有所印证，“凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变；其为菱笋、鱼虾之形质，依然尚在，而其天则已失矣”。由于一些食材（尤其是河鲜、海鲜）的新鲜程度对其“口味”有直接影响，人们追求这些食材的本味其实就是在追求它的新鲜度。在冷藏技术不发达的时代，追求食材的新鲜是因为变质食材会导致健康问题。随着现代冷藏、仓储技术的发展，食物保鲜期越来越长，在如今的许多情境下，追求新鲜食材是为了追求“档次”。一方面，新鲜食材往往更加昂贵。受访者红标先生提到，“菜市场里水产品的价格越晚越便宜”。又比如，餐馆中强调“新鲜采摘/捕捞、当天空运”的食材烹制而成的菜肴往往会作为招牌菜限量供应，价格相对更高，暗示这种食材的“高档”、“稀有”以及选择这种食材的顾客的“高层次”。除了价格的直接体现之外，选择新鲜食材也间接体现了购买者的品鉴能力。在访谈中，李华女士认为，“有钱人能接触的食物种类更多，又从小熏陶，因此会有（对食材的）鉴别能力”。从布迪厄的阶级理论也可得出，食物的口味其实是社会价值的体现，人在吃的过程中不断成为一个阶级（Bourdieu，1984）。在沙拉店的观察中，我们也听见有顾客询问服务员“三文鱼是进口的吗？”因此，对于不少现代人来说，选择新鲜、“优质”的食材，并在烹饪中凸显其本味，是一种阶级地位的体现。

另一种追求食物本味的原因是基于烹饪技术的考量，凸显本味的食物比较“易于烹饪”。从个体的角度看，能突出食物本味的烹饪方法包括水煮、清蒸等等，大多不需要过多准备，操作起来比较简便，是快速解决日常三餐的便捷途径。在访谈中，两位惯于在家中自己烹饪的中年女性的经历都印证了这一点。其中，朱岚女士一般都用水煮蔬菜快速解决晚餐，大漠孤烟直女士则表示自己平时“不想做复杂的，嫌费事”。从地域的角度看，一些地区的烹饪方法也“限制”了当地食物的口味呈现。比如，一位受访者提出，浙江的部分地区目前仍然使用灶台烹饪，大部分菜肴都是通过清蒸的手法呈现，因此会显现出食材本身的味道。此外，从历史的角度看，缺乏调料也可能是人们“追求”食物本味的原因之一。一位受访者提到“东坡肉经历了一个从清淡到重调料的过程”，考虑到辣椒等调料在明代才传入中国（郑南，2006），东坡肉最初的“清淡”、“本味”似乎也就得以解释。故而，部分人群选择更能体现食材本味的菜品其实是因为便捷以及烹饪手段与调味品的限制。

追求食材本味也可能与回归家乡、回归童年、“返璞归真”的情结有关。工业化进程开始之后，社会发展呈现为一种不断“摁加号”的发展趋势。杀虫剂、化肥、激素等化学制剂被飞速开发并投入使用，土地受到过度开发，人的生存压力也在不断堆积，异化将人与自己的产品割裂开来，“资本的永不停息的运动方式使现代社会变得动荡不安”（俞吾金，2005）。钟小头女士在采访中表示，有时追求食材本味是想要“回归家的味道”。北京的“京兆尹”餐馆之所以追求“食物本真的快乐滋味”，也是因为想要通过“复苏的味觉记忆”来“唤醒过往的情感，那是属于物资匮乏童年的简单果蔬味道，没有农药的过度清洗和激素的猛烈催发”，从而“激荡出味觉与灵魂的纯粹”，创始人认为这是一场“还乡之旅”（晁珊珊，2012）。现代生活中农家乐、有机食品的流行也体现出人们对“环保、健康”生活的追寻。选择食材本味的背后可能是人们对极简生活方式的追求。

虽然人们出于保留食物特性、保持健康、追求新鲜度或追求食物“档次”、降低烹饪难度，以及追求家乡或早年的记忆等原因选择保留食物的本味，但在某些情况下，有些人也会刻意地避开食物本来的味道，比如有意地吃一些重口味的食物，或者对食物的味道进行彻底的改变。通过对访谈和观察的分析，我们将这种倾向的原因归为四类：第一，不喜欢食材原本的味道；第二，寻求味觉的刺激；第三，降低成本；第四，追求更为复杂的食物结构。

从最基本的味觉体验角度出发，人们会因为不喜欢食物本来的味道，而采取措施进行掩盖或祛除。比如向东先生提到，苦瓜本身的味道是苦的，不喜欢苦味的人就通过浸泡、焯水的方式溶解苦味素，减少苦味。他还表示，有的时候人们还会有选择性地保留食物本来的味道，比如肉类本身同时具有腥味和香味，人不喜欢腥味但喜欢香味，所以会通过加入作料的方式去腥，但保留其香味。

其次，不少受访者认为，味觉的刺激对人来说非常重要。如钟小头认为“味觉的刺激代表着快乐”，吃清淡的东西会觉得淡而无味，觉得不开心；赵同学认为“基本只有重油重盐的菜才好吃”。钟小头女士作为年轻女性，其身体受到诸多社会规训。她经常“减肥”，其过程比较痛苦枯燥，饮食上的限制也给了她较大的压抑感，因此她在有些时候，尤其是学业压力较大的情况下会通过吃一些重口味的食物来抵抗节食带来的压抑感。同时，一些多数时候饮食比较清淡的受访者也会偶尔吃不清淡的食物，如小青女士认为“清淡会让人觉得无聊、厌倦”，大漠孤烟直女士认为吃清淡的家常便饭久了就会觉得“无聊”、“嘴里没味儿”，所以会吃一些又香又辣的东西如毛血旺、麻辣烫。她还提到，人追求的是“丰富的味道”，也就是说需要富于层次和变化，这样才不会觉得“无聊”。

前两点都是从味觉体验的角度对人们放弃食物本味的行为进行解读，此外，此种行为还有其经济方面的考虑。从生产者的角度来看，味道重的东西成本较低，不仅因为浓烈的味道可以遮盖食材的不新鲜，而且“味道重的东西容易做得好吃”（小青女士），因此面向消费能力不高的顾客群体、希望在原料和人工环节降低成本的生产者，更倾向于制作重口味的食物。从消费者的角度来看，由于重口味的食物价格较低，清淡的食物一般都价格较高，比如同样是点外卖，一份沙拉需要30块左右，而非连锁店的汉堡加炸鸡套餐只需要十几块钱，所以消费者选择重口味的食物也是在选择便宜的食物，里面包含了对于价格的考虑。这种观点从反面印证了前文提到的“人们选择食物本味是为了背后的社会文化隐喻”这一论点：保留本味的食材必须新鲜，新鲜意味着“档次”和“品味”，希望标榜自己品鉴能力和社会地位的人倾向于选择较少调味、保留本味的食物；相对应地，缺乏足够经济实力，并且从心理上认同这一现状的人则倾向于选择便宜的食物，而放弃了食物本味及其文化价值。

最后，我们通过观察发现，人们在很多时候能够食用的食材是有限的，比如素食主义者家荣先生提到，素食主义者不吃肉类，但有些刚吃素的人虽然在心理上认同了素食的饮食方式，对于肉类的口味上的需求并没有完全消除，所以就会有用豆制品加入酱料制成的“假肉”。他表示，这种假肉的味道和口感都十分逼真，一些常年吃素的人会因为过于像肉而感到不适。这种情况下，食材本来的味道就被有意地剥夺了。第二个例子是我们在一次素食者的聚会上吃到过一道“不是蒸蛋”，是将蒸熟的南瓜、煮熟的豆腐用搅拌机打碎，放进碗里蒸制定型，然后浇上生抽，看上去和蒸鸡蛋一模一样。另一种情况是，有些食材因为价格高或时令性强的原因而难以获取，人们就会用相对便宜的、方便获得的食材来代替，比如用杏鲍菇来模仿鲍鱼，或者在炒蛋中加入姜末和醋来模仿螃蟹的味道，称为“赛螃蟹”。由此可见，人们会以“伪装”或“模仿“另一种食材的方式，改变食物本来的味道、口感和形态。这种行为的一个可能的解释是，人们为了凸显某一餐在社会文化意义上的重要性，而增强餐点结构的复杂程度。Mary Douglas认为，餐点可以分为stressed和unstressed两类，stressed指的是这类食物包含较多的脂肪或蛋白质，如传统西餐中的”主菜“，unstressed指的是配菜或简单的甜点。若用A来表示stressed food，B表示unstressed food，工作日午餐的组成公式是A，周末午餐是2A，而节日、生日等宴会的组成是A+2B，可见食物结构的复杂程度与这一餐的社会意义正相关。（Douglas，1972）在中国的语境下，尤其是北方文化中，节日或宴客的饭桌上”硬菜“必不可少。”硬菜“的概念可以大致定义为：基本由肉类构成，形态完整，份量较大，烹制工序复杂。对于日常饮食以植物性食材的中国人来说，”硬菜“的高成本象征着着充裕的经济实力，而其复杂的餐点结构，代表着对这一餐的社会价值的足够重视。没有“硬菜”的宴席通常被认为是“缺乏诚意的”，这就使素食者陷入较为尴尬的境地——不准备“硬菜”的主人被认为缺乏对客人的尊重，而不吃“硬菜”的客人也会显得对主人十分见外（陈沐，2017）。因此，素食者们一方面会增加菜品的复杂程度，另一方面则会用植物性食材模仿动物性食材，使餐点结构复杂化，获得更加“隆重”的用餐体验。同理，缺乏获取多样食材条件的人也会用现有食材模仿其他食材，剥夺其本味以营造更加复杂的结构。

在人们的印象中，食物本来的味道、清淡与素食之间关系密切，在访谈中也发现人们谈及食物本来的味道，也进而联系到清淡等。通过研究发现，食物本来的味道、清淡与素食两两之间并不存在对应关系。

尽管食物本来味道的定义存在差异，但不同定义和解释中，都可得出食物本来的味道与清淡并没有对应关系，食物本来的味道中有清淡的部分，清淡部分地包含食物本来的味道。对于前文所提及饮食本来的味道是“四气五味”的调和这一定义，食物是否清淡取决于“辛甘酸苦咸”不同味道的调和搭配。另一种定义中，食物本来的味道关键在于食材本来的味道，而食材本身便有清淡与不清淡之分，比如辣椒的本味是“辛”而不清淡，因此食物本来的味道不一定清淡。这种观点还认为为保证食物本来的味道，在烹饪时需要不加工或少加工，少加调料，减少对食材味道的破坏。而其中“少加调料”也正是清淡的烹饪方式之一，此意义下，清淡减少了对食物本味的掩盖和改变，从而更好体现或者有助于发挥食物本来的味道。另一方面，清淡作为一种食物味道浓烈程度的呈现，也可能是经过复杂工业加工形成的，不一定是食物本来的味道。因此，食物本来的味道与清淡之间并不对应，两者的交叉点在于“少调味”的烹饪方式。

那么食物本来的味道与素食之间关系如何？追求食物本来的味道是否是吃素原因之一？通过对吃素同学的访谈发现素食与食物本来的味道并没有直接对应关联，但在部分素食者看来，素食与植物的联系使之更贴近自然，而自然的食物能够通过简单而少调味的加工，保持自然特性和本来的味道。

一部分素食者认为，素食与食物本来的味道没有直接的联系，荤素两类食物的本味是否能够保留，均由“烹饪方式”决定。还有受访者表示，素食也会偏离其本来的味道，从而做出不同的味道，“甚至肉的味道”。还有有部分素食者认为素食与食物本来的味道有联系。这体现在两方面，一方面，相对于荤菜，素食具有进行简单的烹饪即可食用的特点，因此更容易发挥其本来的味道。比如陈宁所说“素菜可能清水煮一下，再加一点点调料，这种最简单的做法，就能食用。但是荤菜基本没有这种做法，会放很多油，各种调料和工序。”

另一方面，食物本来的味道与自然联系更为紧密，而素食的自然特性更明显。对素食与自然和食物本味之间的强调，实则是对自然简约的生活方式的追求和对饮食安全和健康的强调。晓倩表示“少加工的素食，能够追求其本来的味道，那种本来的味道直接来自于所有能量的源头——太阳，在植物中可以感受到这种自然能量。”那么为何植物更贴近自然及与自然相联系的食物本味？对比之下，肉类食物不可避免地进行深加工，多调味，尤其在现代社会，这使得肉类食物在加工过程中偏离自然。除了素食与肉食操作过程中的差异，也存在一种素食与植物象征自然的符号意义。正如水稻，日本人认为它不仅是一种农作物和植物，更代表着农业、乡村与过去，而这些都象征着充满泥土和水的自然（Ohnuki-Tierney，1993）。而自然的文化意义则伴随着乡村与城市，农业与工业的发展对立产生和建构起来。乡村的自然意味着和平、淳朴和朴素的美德，而城市意味着嘈杂、世俗、野心（R.Williams,1973,转引自Ohnuki-Tierney,1993）。在工业现代社会中食物生产背离自然，加工复杂化的发展趋势下，素食者对追求食物本来味道和自然之间联系的强调，也正是对简约和安全生活方式的追求。

本研究还探究了素食与清淡的关系，发现几乎所有素食者同学都认为素食与清淡并不对应，但同时部分同学认为。比如陈宁所言“可能很多人会觉得素食就像清水煮白菜一样寡淡，但是它也可以像肉类一样，做出很多种不同的味道。” ，“很多素食为了提升口味或者是口感会进行更多的烹饪加工和调料的使用。”在我们的实地观察中，素满香素食餐馆中的食物也是多油多盐多调味。因此，素食并不一定清淡。但另一方面，上文中也提到，素食更容易进行清淡的烹饪。

本研究对“食物本味的味道”做了系统的认识和理解，对是否追求食物本来的味道作了解释与分析。首先发现人们对食物本来味道的认识不同，存在“食材本来的味道”和“不同食物搭配调和后的味道”两种定义。人们对于食物本来味道的追求存在多样性。一方面，人们因为注重食物的个性、健康、食材新鲜度，倾向简易的烹饪技术，怀有回归家乡的情结而追求本来的味道；另一方面，人们因为不喜欢食物味道，寻求味觉刺激，降低成本和追求复杂食物结构而不倾向食物本来的味道。

通过对是否追求食物本味原因的总结，我们发现饮食具有复杂性，人们在饮食中不仅追求味觉体验，比如说为了口感刺激而追求辣味。还追求食物背后的丰富意义。人们会为了健康、减轻身体负担而追求清淡饮食，也会为了经济考虑而寻求替代性食品。而饮食背后也是不同生活方式的象征：清淡饮食与“节制”、“无聊”的生活方式挂钩；追求食物本来的味道意味着追求食物的新鲜度和“优质”，代表一种较高的经济能力以及生活品质，成为阶级地位的象征；素食者追求自然的食物，也是对其背后简约安全生活方式的追求。除此之外，饮食也是具备完整性和复杂性的结构。在社会交往中，建构并参与一套复杂完整的饮食结构是主客双方应有行为，代表着尊重与社会价值的承认。相类似，素食者用代替性的肉类食物来完善饮食结构，获得更为隆重的饮食体验。

饮食还与社会变迁与现代性息息相关。人们对食物本来的味道的选择偏好体现出工业化背景下，食品加工过程中添加剂的安全性信息不明确，食品生产长链条的不可控，现代人与人之间以利益为联结的交往方式。这些风险因素使人们对食物加工的安全性产生怀疑，进而选择更加可控、健康、安全的饮食倾向。

综上，透过食物本来味道的解析，我们更深入了解到饮食对人们的意义不仅在于食物自身的味道，还在于背后丰富的社会关系和社会价值，人们通过食物塑造着自己的身体、健康、阶层地位和社会关系，也在饮食中思考人与人、人与自然、人与社会的联系。   

最后，本文研究也存在局限性。首先，访谈对象覆盖年龄层、职业、阶层等范围不够广，数量相对较少，导致搜集的数据有限，因此对食物本来味道的含义及原因分析可能不够全面，对现实情况的解释力度还有待验证。其次，在探究食物本来的味道、清淡与素食之间的关系中，由于三者之间相互交叉的复杂性，仅解释了它们存在的交叉联系的点，关系梳理较为简单。最后，虽然本文研究主题与布迪厄的阶层理论，现代性理论以及饮食结构相关理论有密切联系，也在对是否选择食物本来的味道的原因解释中做了部分证明和对话，但整体上本文理论框架还不够完整和完善，内容存在分散性，在理论对话方面尚有所欠缺。

参考文献

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