Solomon, Harris. 2015. “THE TASTE NO CHEF CAN GIVE”: Processing Street Food in Mumbai. Cultural Anthropology, Vol. 30, Issue 1, pp.65-90.
本论文基于杜克大学人类学者哈里斯·所罗门（Harris·Solomon）在孟买历时18个月的人类学实地研究，以孟买街头的著名食品为中心，深入关注和审视食品政治与城市政治中间的关系。文章描述了当地政党——湿婆神军党（Shiv Sena，简称湿婆军）如何给自己的特色食品小吃打上政党烙印，并展示了受麦当劳启发的企业如何通过机械化加工使瓦达帕夫变得安全又干净。本文阐述了街道对于将食物从一种样式转换为另一种样式的重要性。
瓦达帕夫是一种将蘸有鹰嘴豆糊的辣味油炸土豆泥饼（thevada）夹在面包（thepav）里的食物。关于这种食物的样式来源，一种比较流行的说法认为，在面包中加入土豆的灵感来自一个于20世纪60年代住在孟买市中心的街头小贩Ashok Vaidya（一位名叫Dhruv的记者则认为，它源自于通勤难民想要一种由主食组成的流动快餐的需求）。那时，湿婆神军党（一个印度教激进政党，在马哈拉施特拉邦有较大影响，孟买是马哈拉施特拉邦的首府）的官员注意到了这种流行小吃，并鼓励党员在当地政党前哨站周围设立瓦达帕夫摊位。20世纪80年代，孟买纺织厂大规模衰落乃至关闭，大批下岗工人开始在街上兜售瓦达帕夫。这时候，湿婆神军党介入了。他们向无照经营的小贩提供保护，对任何潜在的故意破坏行为进行监控并预先阻止官方罚款，使小贩们免受市政府官员和警察的伤害。但小贩们需要向湿婆军支付保护费用，开始时每天只有几卢比，可随着时间的推移，每周会向他们支付数百甚至数千卢比……在这样的背景下，湿婆军有了自己关于瓦达帕夫的解读：一种在劳工问题时期支撑着工人的正宗街头食物。之后，他们便开始宣传“湿婆瓦达帕夫（Shiv vada pav）”计划，打算开设湿婆瓦达帕夫摊店为更多人提供就业机会。
随着“湿婆瓦达帕夫”就业计划的推行，湿婆军开始重视瓦达帕夫制作的标准化与卫生化，他们通过“湿婆瓦达帕夫”集会（Shiv vada pav sammelan）的形式举办瓦达帕夫制作大赛，优胜者的配料将成为“湿婆瓦达帕夫”的标准配料。同时，湿婆军也试图解决一个问题：在外国人看来，印度城市的街道是肮脏的，因此对街头的食品也容易产生抵触心理。为了改变这种现状，湿婆军打算规范瓦达帕夫的销售方式——推出使用不锈钢手推车贩售的形式。手推车的成本利润是可预测的，并且可以避免食物受到街道上微生物的污染，提高瓦达帕夫的卫生指数。他们也邀请了麦当劳、可口可乐的高管这些食品加工产业的巨头，来向消费者们证明瓦达帕夫健康又营养，以及它的加工售卖过程有卫生保障。如此，湿婆军将健康理念、跨国资本、就业计划和城市卫生联系了起来。然而，没过几年，市政府就一声令下，认为手推车违反了街头小贩条例，瓦达帕夫小贩最终不得不重返孟买街头。虽然使用手推车是多么地卫生与全球化，但很遗憾，这种销售形式无法与马拉地马诺斯地区街道的实际状况相融。
相比起来，Maza（一个生产瓦达帕夫的企业品牌）的加工计划则更着眼于印度民间本土对于食物的看法。他们认为，家中的食物虽然也有少量微生物繁殖，但不足以让人生病。而街道更容易滋生大量细菌，极可能导致传染病的传播。但是他们又认为，引起食源性疾病的微生物也会影响瓦达帕夫的风味，这就是属于街道的味道，街头食物有了此味才会显得正宗。即使街头食物本身是素食，在街道四处丛生的细菌也会让食物沾染“非素食（non-veg）”的味道，这对于奉行素食主义的印度传统教派信徒来说，无疑是一种“冒险的味道（the taste of risk）”。那么，如何将瓦达帕夫变成人人都可以享用的食品，并且能让人在不受细菌感染的情况下依然能够品尝到正宗风味呢？Maza决定模仿麦当劳模式，对瓦达帕夫的原材料进行机械化流水线加工，在孟买的火车站、商场和街道上广而推出无菌版本。Maza还精心研制出了一种特殊配方，能够让消费者品尝出街头风味，也就是冒险的“非素食”之味。瓦达帕夫的热衷者们可以尽情享用这道美食，同时还能避免潜伏在街道角落里的健康威胁。这就是Maza所骄傲自诩的“没有厨师能提供的味道”，只有他们公司能够通过加工做到。
湿婆军与Maza都强调通过培训员工来制作标准化、卫生化的瓦达帕夫，这给民众提供了较可观的就业机会，一定程度上也达到了降低犯罪率、维护社会稳定的目的。特别是Maza企业，通过使瓦达帕夫变得更加卫生，在尽量不牺牲品味的情况下，使用机械化加工的方式遏制混乱街道上的传染病感染。同时，Maza认为瓦达帕夫是孟买的精华之一，可以通过加工的方式将其营业门店扩展到至印度各地，以“超越当地的争吵”（Maza市场总监帕斯）。不同于“湿婆瓦达帕夫”摊贩之间的行业竞争，Maza更注重满足大众的需求和一种友好的饮食文化展现形式。
不过，对于标准化加工模式，民间还有很多不同的声音。异议者认为这样制作的瓦达帕夫并不是真正的瓦达帕夫。混乱的街道，加上每个小贩的个性化口味，这才是正宗的瓦达帕夫，这才是街头食品。孟买的不同居民用不同的酸辣酱、香料和辣椒一次又一次地改变着瓦达帕夫的味道，比如马哈拉施特拉邦的大蒜、花生和辣椒，就使其吃起来有一种“土壤的气味”。如果瓦达帕夫在任何地方都保持统一，那就失去了作为地区街头食品的精髓，这是标准化加工生产无法做到的。
通过对瓦达帕夫加工过程的研究，哈里斯带领我们了解到，食物成分转化的差异是如何导致食物构成了城市政治的差异的。加工可以理解为价值转换的模式，原料元素通过工艺和工业食品科学变成了食品。哈里斯从这个角度对其定义：食品加工是一种传递价值的转换。如果街道是食品加工的实体和场所，那么它不能仅仅被理解为食品消费的场所。正如布拉德·韦斯（Brad Weiss）所指出的那样，对食物的人类学研究必须考虑“空间政治的力量包含在对地方性的诉求中。”不少食品民族志在对街头食品的研究中往往把街头作为一个小角色，这一方法使人们对街道的变革潜力没有进行充分的研究。哈里斯则通过食品加工的有利角度接近街道，关注城市人类学与食品的物质符号易变性之间的对话，这样的分析揭示了街道和食物之间不同组合之可能性。
在本文中，街道是哈里斯描述的食品加工尝试的核心。食品加工分离了原料，改变了瓦达帕夫的制作形式。哈里斯的目标是扩大加工处理可能涉及的地方政治和加强企业化的地点。从可能转换的差异来猜想一件事物如何转换为另一件事物，瓦达帕夫与街道的特殊关系决定了理解加工的政治和社会影响需要什么样的猜想。
哈里斯对食品加工处理的思考借鉴了格雷戈里·贝特森（Gregory·Bateson）的思路。贝特森认为一个过程是一种模式，是一个事件或对象的集合。物体是一个过程，而不是文化的影响。过程总是在变化，并产生意想不到的结果。在政治和食品的结合点上，称其为互动模式更为合理：对于瓦达帕夫小贩来说，湿婆军政党维护他们的摊位，给更多人提供就业机会，又从中获得利益，并试图进行强制改造；而瓦达帕夫小贩则在这种政治力量下将民心回馈给湿婆军，或是对上街售卖的做法表达异议（如马赫什，他希望绕过街道部分，直接销售配料包，但被湿婆军否决）。
在瓦达帕夫模式中，街道毫无疑问是重要的角色，它将瓦达帕夫与孟买城市联系起来。1992年孟买暴乱之后，街头售卖的瓦达帕夫拯救了众多缺乏食物的群众，可以说明印度家庭与街头食品的密切联系以及街头食品对于城市政治的维稳性质（马赫什Mahesh）。此外，多样的配料也是构成街头食品的主要模式之一。因此，湿婆军和Maza为了向食品生产的全球化、卫生化、标准化靠拢，大刀阔斧地急于孤立、夸大甚至删除瓦达帕夫模式中的街道问题和多样配方的部分，自然会带来一系列不可避免的矛盾。
如今，在国内的抖音、哔哩哔哩等软件上可以发现很多关于印度街头食物的制作、吃播视频，网友们都对这些食物的卫生质量表示怀疑，因为街道与摊位环境有时太过脏乱。也许在阅读本文后，我们能从另一角度来看待这种现象。
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