Irene,Glasser.1988. More than Bread:
Ethnography of aSoup Kitchen.
The University of Alabama Press.
这部都市民族志的田野聚焦点是以赈济饥寒交迫的北美城市贫民为目的的流动厨房，在功能上类似于中国人熟知的施粥棚，其英文名称为“soup kitchen”，通常是以教堂或社区中心为渠道穷人供应免费、低价或慈善捐赠的浓汤、面包和罐头等食物的场所。作者Irene Glaser试图以粥汤厨房为窗口，探讨一系列有关美国无家可归者生存境遇的研究议题：在何种程度上赈济厨房的常客是某种社区的参与者？厨房常客是哪些人？他（她）有着什么样的生活境遇？赈济厨房在他们的日常生活中有什么作用？通过对美国东北部某城市的一个赈济厨房的田野描摹，作者力图展示这一始终受到经济大势变化和社会福利政策影响的济贫机制的日常运作过程。
19世纪末的赈济厨房。
美国前总统奥巴马和女儿参与赈济厨房的义工服务。
一、神龛赈济厨房（Tabernacle Soup Kitchen）
作者在本书开篇以常客George的葬礼为切入点，引出赈济厨房这样一个场地，一个特殊社会群体的集散地。她认为，赈济厨房作为为社会边缘人群提供服务的生态区域，其实是现代北美社会背景下的一种特殊适应方式。
神龛赈济厨房（Tabernacle Soup Kitchen）始建于1981年，位于中城（Middle City）圣玛丽教堂的一个地下室，每周六天为大约100多个人提供热腾腾的食物，时间从早上8：30到下午的1:00。这里摆着三十张桌子供人们用餐。厨房主要由食客（guest），工作人员和一个负责人，工作人员主要来自工作福利制度项目和社区志愿者组成，对于来到这里的人们来说，它不仅为他们提供物质上的帮助，比如甜甜圈、咖啡甚至浴室等等，更重要的是为他们提供了一种精神和文化上的支持。
而作者想去看到的，就是来厨房用餐的人们本身所具有的特征，更重要的是，他们从厨房中究竟获得了什么，他们来这里的原因。
二、走近它和他们（研究方法）
这样一个特殊的、非主流的群体，要如何进入？又如何收集数据呢？如何进行一个不唐突、不侵犯的研究呢？因为进入到赈济厨房用餐不需要条件，任何有需要的人都可以进入，所以作者选择了民族志的方式，从厨房主体的角度去描述并理解这个文化。在为期四年的时间里，作者平均每周访问两次赈济厨房，有时她会化一整天的时间参与活动。她与50名厨房参与者保持密切的联系，并与几百名食客相识。为了更加全面地理解这个群体的内部文化，采用了定量和定性结合的混合研究方法。除了参与式观察和非正式的访谈之外，她还运用问卷调查的方式来收集田野数据。
为了与这里的用餐者和工作人员建立关系，作者首先在厨房开始了自己的参与式观察。她定期在不同的时间来到这个地下室，摹仿这里人用餐者的方式为自己倒上一杯咖啡，寻一个空位坐下，开始了与用餐者们之间的交谈，并且有意识地变化自己落座的桌子以接触不同类型的用餐者。但是其实厨房用餐者流动性很高，桌子上的访谈者也一直在发生着变化，所以只能通过和一些常客之间的长期多次的相处和交流，建立了彼此的熟人关系。另外，她还通过为用餐者中的一些领导者或者感兴趣的人提供了一些普及型课程，为他们介绍社区资源以及心理咨询等信息，也借此为自己赢得了一些能够提供关键信息和机会的线人。通过这样的方式，作者得以深入厨房各处，并且与其中固定用餐者和工作人员都建立了较为密切的关系，也以此获得了能够进行深入访谈以挖掘其经历的机会。同样，这样熟人关系的建立，也为定量问卷调查提供了很大的便利。
定量的问卷调查分了两步来做，第一步选取了104个样本，进行了一次较为简略版的问卷调查，目的是为了对于这些用餐者的个人特征以及对于赈济厨房的使用模式，只有一页的问卷让这场调查变得十分高效。而进入秋天之后，专业团队对74个用餐者开始了深入访谈，测量的变量详细地包括了用餐者的相关人口学变量，以及社会特征和健康状况等，整个定量研究主要时为了全面地了解来到赈济厨房的是怎样的人。
三、看到的和看不到的（研究结论）
那么，作者通过四年的民族志研究，究竟在厨房发现了怎样的故事呢？
谁来参加：光顾厨房的常客往往比较年轻，大多40岁以下，白人居多。相对而言，他们所接受的教育程度不高，且收入上也并不乐观，大多数人都接受国家福利等各方面的经济援助，现有的住房条件和居住环境也并不好。并且更为重要的是，这些用餐者大多都具有一定程度上的生理或心理疾病，而在获得医疗援助的过程中也存在着大量的困难。而他们来到这里的原因，并非如我们原本想象大多是因为饥饿，因为贫穷，而是有一半以上的人是为了寻求社交和陪伴。
为什么参加：赈济厨房里的这些用餐者，包括一些工作人员，孤独感是驱使他们来到这里的重要动力，也许因为疾病，也许因为贫穷，他们在生活中遭遇了各种失去的滋味，他们缺乏友情甚至亲情，无法得到主流社会的接受，而面对现实却又手足无措，无能为力，所以他们希望来到这里获得生活中的些许安慰。赈济厨房不同于外面的主流世界，他们在那个世界里因为自身的缺陷而被排斥，被边缘化，但是这个餐室里面，不问出处也不问缘由，所有人都享受着平等的身份和地位，所以用餐者可以互诉衷肠，从而建立那些在主流社会中无法实现的，属于自己的社会网络，获得这个非主流群体的社会支持，从而在如此艰难的情境中保有生活下去的勇气。当作者提出要为他们提供心理咨询相关的培训课程时，用餐者们踊跃报名，并且有21个人完成了全部的课程，在这个赈济厨房里用餐者之间潜在的自助自立在这里得到了最好的体现。
非制度化的纽带：在通常意义的理解上，赈济厨房是为有需要的人开设的用餐地点，而工作人员也大多是义工和志愿者，没有特定的规章制度，所以相对而言属于非制度化的组织形式。但事实上，能够给予这些被主流社会排斥且成分复杂（包括精神病患者，酗酒吸毒者等）的用餐者的需求，而又不依赖于传统型的社会控制和组织权威，这些工作人员需要特殊的个人品质和专业素养，在工作过程中与用餐者之间也存在着特殊的维系纽带，而这根纽带就是宗教素养。用餐者们习惯性会将厨房跟楼上的教堂挂钩，而工作人员大多也是怀揣着对于宗教的虔诚和信仰来从事这项工作，通过投入这项工作而寻求更多的人生意义。
本书是为数极少的一部以北美饥民和贫民为研究对象的民族志作品。作者对于赈济厨房常客的刻画还不够深刻（如果以格尔兹“浓描”来要求的话），分析过程中过多地受到集体心理学理论框架的制约。尽管如此，此书所叙述的赈济厨房的穷人故事，为社会福利政策改革和慈善事业实践，提供了富有学理价值和人文关怀的实证案例。
复旦人类学 蔡子燕 潘天舒 推介
刘斌娟 编辑