对于大多数人来说，每天喝牛奶并不是什么新鲜事。然而，考古学者提醒我们：早在6000年前，正常人消化牛奶的能力在进入成年期之后就已经消失了。如果单纯从人类进化的角度来看，我们从小到大所具有的喝奶习惯并非想象的那样与生俱来和理所当然，而是一件在较短时间内发生的“稀罕事“，一个生物机制和文化力量互相作用的产物。

《重新想象牛奶》一书的作者为美国印第安纳大学生物人类学教授安德里雅·韦利（Andrea Wiley）。基于自己多年研究发现，韦利在书中力图揭示这一事实：人类的进化过程不但对某些特定人群发生了影响，同时也在牛奶和与奶制品相关政策的社会、文化和政治层面引发了值得思考的一系列问题。众所周知，哺乳类幼婴体内都会生产出乳糖酶来帮助消化母乳所含有的乳糖。对于世界上绝大多数人群来说，在成年之后通常就产生不出乳糖酶，喝新鲜牛奶或者食用奶制品会产生诸如胀气、腹泻和痉挛等症状。为了避免产生乳糖不耐，人们通过用细菌或者酸类对牛奶进行处理，分解乳糖并保持其营养成分（如奶酪或酸奶）。历史上有些特定的人群如东非、北欧、南亚、中东和阿拉伯半岛上的牧民先后发展出了消化乳糖的能力。这听上去就像是一个趋同进化的故事，不相干的人群独立地发展出各自的遗传特征。这些人群都具备高频度的基因变异，从而能使终生保持乳糖酶的生产活动，即：成年型乳糖酶续存性。这一变异使得牛奶能持续提供给人群所需的营养，使其健康强壮，并且生育出具有同样变异的下一代。自然选择通过这些人群使这一变异得以快速传播。

然而在人类学整体论视角下，作者注意到了在饮食和人类生物性互动过程中非遗传因素所起的作用。人们究竟是如何看待“好”的食品？人们如何获得食品？纷繁复杂的文化过程又是如何塑造牛奶的生产、分配和消费？作者认为：要真正理解成年型乳糖续存性，文化、生物和进化因素都缺一不可。始于9000年前的驯化牲畜这一文化过程，为乳糖存续性成为常态，提供了基础，进而使具有遗传优势的人群能不间断地获得新鲜牛奶。其他文化因素，如国内经济中牛奶生产所起的核心作用以及对于鲜奶和奶制品消费的积极正面认知观念，都大大有利于维持乳糖存续性。

安德里雅·韦利的这项研究使读者情不自禁地对美国食品政策设计和执行过程进行必要的反思，尤其是乳品行业对于联邦和各州营养标准的影响。本人刚来美国留学时，就好奇地发现杂志报刊里时不时就有文体明星拍摄的“你喝奶了没有？”（Got Milk？）的广告（见附图）。明星嘴唇上刻意留存的奶渍似乎印证了“洋人喝奶就像喝开水一样”的说法。而这些为美国乳品业背书的告示也的确在敦促每个美国人从出生到死亡，都应该把每天喝牛奶当成一件必须完成的作业来做。

尽管对于大多数来自欧洲的北美人来说，其遗传基因带来了普遍存在的成年型乳糖酶续存性，然而，还有至少四分之一的美国人的身体内缺少这种消化乳糖酶的遗传优势。作者韦利认为：政府食品政策的决策者应该充分认识到牛奶消化生理过程中的生物变异特性，并且以定制化的方式来制定营养标准，而不是一味地将牛奶视作蛋白质、脂肪、钙质和其他营养素的唯一优质来源。与此同时，乳品企业商也不应对公众隐瞒生物变异性，使其无法针对自身特殊情况做出合理的选择。